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    丹青技藝——發酵的進化

    2022-03-16 茶界頭條 121 作者:qixuanbao
    2012年風靡全球的美食紀錄片《舌尖上的中國》這樣評論中國人:“在吃的法則里,風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感?!薄l酵,正是轉化靈感之一。

    發酵食品一般脂肪含量較低,因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量,所以它是減肥人士的首選健康食品。而在發酵過程中,微生物保留了原來食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質,

    還能調節人體生理機能,如酸奶中的微生物
    菌群可調整腸腔內菌群的平衡,增加腸蠕動,使大便保持通暢,預防大腸癌等的發生。
    普洱茶的發酵,也有自己的一套體系。我們通常將它分為:初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)以及后續發酵。
    初級發酵——普洱茶的初級發酵在曬青毛茶制作過程便得以實現,在具有微生物群落的特殊環境中,通過曬青和重力揉捻,完成微生物菌群與茶葉的自然接種。它是在普洱茶進入準發酵前,對茶葉的預處理,由于它具有微生物菌群的“干預”,加之曬青過程對茶菁有較大改變,已具備發酵的特質,故稱之謂初級發酵。

    準發酵——準發酵包括兩個部分,一是自然發酵(又稱第一代發酵技術),將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀,這個緊壓固型的過程促成了普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換,這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。另一個部分是人工發酵(又稱第二代發酵技術),是將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,置放于一定溫度和一定濕度下進行發酵。

    后續發酵——后續發酵,也是我們俗稱的“后發酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態后,進入固態發酵最后一個過程——品質再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態發酵,在此過程中,微生物生命代謝所產生的酶的作用轉化形成的新物質,以及微生物代謝的產物,成為普洱茶養生物質的來源。

    HEMA(黑馬)技術是大益普洱茶在第一代自然發酵、第二代人工發酵技術的基礎上,以保持傳統“勐海味”品質特征為基準點,以健康為導向,結合發酵微生態環境關鍵參數,以微生物與醇化為技術手段的第三代核心科學發酵技術。

    在第三代發酵HEMA技術的指導下,輕發酵技藝得以誕生。它進一步把握茶品的轉化過程,通過調節茶品發酵中的濕度與溫度精準控制發酵程度。在此輕發酵技藝下產生的“丹青”茶,在生與熟,人工發酵與后續發酵之間形成特定的平衡。既保證了口感的醇和,又為未來后續發酵預留了極大空間。

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