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    科技時代中的普洱茶事之二 | “微生物制茶法”誕生記

    2022-03-16 茶界頭條 63 作者:qixuanbao
    請輸入標題     bcdef
    上次,益信君跟各位益友科普了一下《關于普洱茶發酵技術的那些事兒》,講述了普洱茶發酵每一代技術的發展歷程和每一代發酵技術的相關定義。

    隨著科技的迅速發展,食物中的“發酵”原理被逐一破解,而決定了普洱茶口感風味的“發酵”技術,也成為了一個有趣、獨立的科研課題,在大益七號院以及全國相關科研部門不斷地探索和研究中,第三代發酵技術即“微生物制茶法”誕生了。

    益信君這周為大家說一說“微生物制茶法”誕生記。
    溫馨提示:本系列報道過于專業,看完搖身變“學霸”哦。
    請輸入標題     abcdefg
    “微生物制茶法”誕生記
    話說在1973年,勐海茶廠科研團隊首次采用“渥堆法”,取得普洱茶快速發酵試驗成功,使得普洱茶又一全新品類與全新市場得以開拓。

    “渥堆”發酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程,也是茶葉內源酶與微生物代謝外源酶綜合作用的過程。在這個過程中,曬青茶內含物質發生了復雜轉化,經過一定時間,形成了普洱熟茶獨特的品質。

    其中,微生物是最核心的因素。大益酵池經過幾十年的沉淀,現已形成相對穩定的微生物菌落結構,這是“勐海味”形成的關鍵。

    顯微鏡下的普洱茶微生物
    為探明大益酵池微生物奧秘,掌握發酵機理,
    大益集團于2010年啟動國家自然基金課題項目“普洱茶渥堆機理研究”,
    聯合云南大學微生物研究所、中國軍事醫學科學院蛋白組學中心、中國醫學院醫藥生物技術研究所、西南大學
    等多家科研單位專家,以及多家機械設備公司聯合進行基礎研究、應用研究。發現并掌握渥堆過程微生物消長規律,基本掌握微生物與代謝產物、品質、功效等四位一體的關系規律。最終掌握渥堆有益微生物的人工可培養及發酵多酚的單體分離提取檢測以及環境各項指標及參數控制等系列技術。

    2013年,大益集團微生物研發中心(大益七號院)成立,開始微生物制茶法工業應用的研究。首先,在實驗室小試水平(測試水平為5KG),對溫度、濕度、溶氧、PH等指標參數進行試驗,并篩選菌方,初步確定工藝。

    2015年初,研制中試水平普洱茶固態可控發酵罐。為實現普洱茶可控工藝,必須進行裝備的創新研制,經過艱苦努力,研制了物料輸入輸出系統、攪拌系統、滅菌系統、補水系統、無菌通風系統、干燥系統、發酵環境理化因子參數實時監測系統,操作區控制方法系統等,基本實現從投料到發酵完成整個過程的人工可控。并于2015年9月,中試線安裝完成并投入試驗與參數驗證與修正。

    2016年,在中試水平基礎上開始研制生產試驗線,在勐海茶廠安裝調試完畢(即七號車間),并于2017年初進行試驗性生產。目前,試驗性生產運行正常。

    大益七號車間的普洱茶固態可控發酵罐。
    微生物制茶法將傳統渥堆發酵由開放式轉為人工可控式;由自然接種轉為人工接種;由發酵環境開放式轉為可控式。

    并傳承了傳統渥堆高溫、需氧、多輪次發酵的工藝本質,接種“大益酵池”40余年沉淀形成穩定、特有的菌群。
    至此,經過六年多努力,第三代發酵技術即微生物制茶法由最初的設想逐步變成了現實,這將為普洱茶產業的發展拓展出一片新的天地。

    看完這兩篇《科技時代中的普洱茶事》科普文,弄明白了微生物制茶法的定義和產生背景后,是不是和益信君一樣感慨科技力量的偉大呢?

    好啦,關于《科技時代中的普洱茶事》的報道就此結束咯。當然,大益對普洱茶的科技探索不會止步,也許在不久的將來,您杯中的就因為科技力量的加持,而愈發的經久彌香。

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